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肉中挥发性盐基氮的检测

点击次数:66  发布时间:2020-11-17

挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用,使蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质。由于挥发性盐基氮在肉品质变化过程中,能有规律地反映肉品的鲜度变化,并且其值的变化与肉品感官质量变化相一致,因而,可作为评定肉品质量的客观指标。

 

日前,家住北京的王先生将肉送到消费者体验中心,请我们帮忙检测是否是病害肉。

 

将样品除去脂肪、骨及腱后,切碎搅匀,称取5 g,置于样品瓶中。

 

 

加50 mL水,不时振摇,浸渍30 min后过滤,滤液备用。

 

 

样品液:取0.5 mL滤液于10 mL比色管中,加入0.5 mL蒸馏水,摇匀,加入0.8 mL盐基氮A溶液,摇匀,加入0.1 mL盐基氮B溶液,摇匀,计时1分钟,用蒸馏水稀释至10 mL刻线,加入0.8 mL盐基氮C溶液,盖塞混匀,放置5分钟。

 

空白液:取1 mL蒸馏水于10 mL比色管中,加入0.8 mL盐基氮A溶液,摇匀,加入0.1 mL盐基氮B溶液,摇匀,计时1分钟,用蒸馏水稀释至10 mL刻线,加入0.8 mL盐基氮C溶液,盖塞混匀,放置5分钟。

 

放入仪器中,检测。检测结果显示挥发性盐基氮含量。鲜(冻)畜肉≤15mg/100g,样品中挥发性盐基氮含量合格,符合国家标准。

 

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